1. Какой процент потерь возникает при тепловой обработке 25 кг отварного картофеля? 2. Какую массу жареного
2. Какую массу жареного картофеля фри можно получить из 100 кг очищенного картофеля в ноябре?
3. Какую массу неочищенной моркови можно получить в ноябре из 15 кг отварной моркови?
4. Сколько килограммов отварного картофеля получится из 80 кг неочищенного картофеля в апреле?
5. Сколько килограммов моркови, припущенной дольками, можно получить из 15 кг сырой неочищенной моркови в феврале?
6. Сколько килограммов картофеля, жареного во фритюре брусочками, можно получить из 10 кг неочищенного картофеля в марте?
7. Посчитайте, сколько продуктов нужно для приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой III категории.
8. Посчитайте, сколько продуктов нужно для приготовления 20 порций блюда «Картофель в молоке» в мае в столовой 2 категории.
9. Посчитайте, сколько продуктов нужно для приготовления 25 порций блюда «Картофель запеченный в сметанном соусе» по рецептуре 270 (372) в столовой III категории. Замените свежий картофель на сухой картофельное пюре.
10. Сколько отварного картофеля можно приготовить и сколько порций можно получить из 60 кг брутто картофеля в августе, согласно колонке 1 «Сборника рецептур»?
11. Сколько картофеля фри можно получить из 120 кг брутто картофеля в декабре?
12. Какой будет выход отварного картофеля из 40 кг брутто картофеля в январе?
Разъяснение: При тепловой обработке продуктов питания часть массы может уходить в виде пара, а также происходить потери в результате сокращения объема продукта. Потери в массе выражаются в процентах от изначального веса продукта.
1. Для расчета процента потерь при тепловой обработке отварного картофеля необходимо знать исходную массу отварного картофеля и его массу после обработки. Потеря массы выражается в процентах от исходной массы и рассчитывается по формуле: процент потерь = ((исходная масса — масса после обработки) / исходная масса) * 100%.
2. Для расчета массы жареного картофеля фри, которую можно получить из очищенного картофеля, необходимо учитывать, что при обжаривании картофель также теряет вес в результате испарения влаги. Для определения массы жареного картофеля фри можно использовать приближенное значение: масса жареного картофеля = исходная масса очищенного картофеля * (1 — процент потерь при обжаривании).
3. Аналогично можно рассчитать массу неочищенной моркови, которую можно получить из отварной моркови, исходя из процента потерь при снятии кожуры.
4. Чтобы рассчитать массу отварного картофеля, которая получится из неочищенного картофеля, нужно учесть процент потерь при очистке.
5. Для определения массы моркови, припущенной дольками, из неочищенной сырой моркови необходимо знать процент потерь при припускании исходной массы моркови.
6. Аналогично можно рассчитать массу жареного картофеля брусочками из неочищенного картофеля.
Пример использования: Рассчитайте процент потерь при тепловой обработке 25 кг отварного картофеля.
Совет: Для улучшения понимания темы рекомендуется изучать основы процентного расчета и ознакомиться с процессами при тепловой обработке продуктов питания.
Упражнение: Какую массу жареного картофеля фри можно получить из 50 кг очищенного картофеля с учетом 10% потерь при обжаривании?